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細火培出的香氣美學 走進雙連街49號的風味實驗.豆荒良倉創辦人 Addie

發表時間:2024-10-24 點閱:101
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人群有如頂著黑鱗的游魚,急促地在阡陌窄巷裡拉出忽近忽遠的黑色虛線,像被群魚簇擁著推進,一時半刻對於彎進的新舊街區感到迷離而魔幻,在腳步最終放慢時,一行人已來訪距捷運「雙連」站步行不到三分鐘之遙的咖啡館「豆荒良倉」(BEAN BARN)的落地窗前。
 
橫跨如今大同區與中山區交界處的「雙連」,前身曾為「雙連火車站」,因地利之便,過往曾吸引大量外地人來此定居,後沿伸發展出鐵工產業,至今漫步街區仍可依稀發現過往產業存續的軌跡,會選址於此,創辦人Addie坦言初期免不了歷經一番比較與周折,除此街區租金相對他城較能負擔,鄰里日漸興起的新生代食飲與咖啡聚落,也讓她隱微感覺這裡或許將是「豆荒良倉」落地的歸屬,實際開店後,許多與緣份相連的故事,也在意料之外相繼走進店內。
 
「開幕不久,一對夫妻來到豆荒,看著店裡多數保留十五年前物件的環景,太太聊起她曾在現地舊址(貿易公司)工作的過去。當年她蒙受老闆恩惠,聽聞我們仍保留這位老房東(老闆)的連繫方式,激動的希望我能把她的資料留給對方,讓失聯多年的雙方有機會再次重逢。」望向窗外深木色的衣櫃,Addie聊起這座老房東遺留下的物件,櫃體深邃的抽箱帶有鮮明的時代性,層層疊疊的抽屜如今漫出綠意,成為店內新生植栽的居所,「房東來訪時還提及衣櫃夾層存放的舊文件,店員拉開一看還真安放在內,她很感謝我們的這份原封不動,讓她的回憶復歸原位。」
 
香氣漫進對話,夥伴將成杯深淺不一的咖啡列隊於檯前,Addie彎下了腰,以嗅品開啟杯測的工序。杯測除為標定前一晚烘豆的酸值是否達到她對香氣與風味的基線,更多時候也成為店內引進新豆種的來源,這一切自然地有如無意識操作,不曾想她最初對於咖啡的好感也是從零開始積累。
 
遙想年少,Addie對咖啡的印象只存留於飯店的沖泡即溶包,甜苦混和的複雜氣味讓她對於咖啡的好感停留於模糊的感官記憶,「我原本沒那麼喜歡喝咖啡,但走往澳洲接著開啟咖啡師的這段經歷,確實對我看待咖啡的角度有了很大的轉變。」
 
說起這番話的同時,Addie早已是帶走十多年積累,具備臺灣烘豆廠豐富烘豆閱歷的前資深烘豆師,當年單月過渡數千支豆子的洗禮,讓她熟稔從選豆即開始思考處理法的應用,連獲二○二二、二○二三由臺北市政府主辦之TSCA金杯獎的豆荒良倉,也如同證明了她在混配豆選用與沖煮技巧傍身後實力的厚積薄發,「那段成為烘豆師的時期,大量接觸到不同國家和產區的豆子,如今可以迅速辨別豆子產區和適合烘焙的方式,說來也歸功於當時建立了龐大的經驗數據庫,前公司對我來說永遠是值得感念的貴人。」
 
對話被推開的門扉暫時標上逗號,三兩著裝俐落的來客點起了限定販售的「草莓白兔糖」,入口滑順的奶油口感來自烘焙(一爆)時維持相對高的火力引出原豆香氣,熟度與控溫的技巧密切相關,在在考驗烘豆師的膽識與對火候的掌握,「烘培前我會先觀察這支生豆的外觀,從而判斷豆子使用淺培或中深培,烘焙特殊處理法的豆子時,我常會留意烘焙末段的溫度,若一失衡升溫過高,反而容易產生苦感。」
 
開店四年,,Addie對豆荒良倉品的精心慢培養出一群偏愛特殊風味的老鐵客戶,「我們的客人味覺敏銳,在評價裡嚐出的哈密瓜、香檳、葡萄,或是草莓等少見風味,正是豆荒特意在選豆時就分辨選用哪一項處理法的緣故。」
 
除了風味細緻的手沖,Addie也以烘豆和精選混豆的技巧陸續送出「精品咖啡布丁」和「咖啡便當」等創作品項,「在未靠近豆荒時,顧客可能會把我們歸類在甜點類型的咖啡店,但將豆子融進布丁是我們的策略,在旁襯上一杯三十毫升,每日變換豆種的冷萃咖啡,是豆荒引動大家靠近咖啡原始產地與風味的心意。」
 
發想於日式鐵盒便當的「咖啡便當」,則廣引哥倫比亞、緬甸、哥斯大黎加、玻利維亞和瓜地馬拉的豆種,外裹符合店內文青設計調性的食品小包裝袋,購買時客人可自行挑選咖啡風味盛裝入盒,「這源於我過往學習精品咖啡的體驗,當時面對各國生豆的不嫻熟,讓我常得一次購買半磅以上的大包裝,試想有沒有機會一次蒐羅四到五種不同國家的豆子,咖啡便當的想法也隨之相應而生。」
咖啡酵出的回甘,迴旋於口腔,Addie形容初識咖啡風味就像摸索過往食用水果時與記憶的對應,混合了對香氣與顏色的聯想,訓練過程筆墨縱橫落進杯測表裡的平衡感、酸甜比、餘韻表現等手寫筆記,對培育成熟的咖啡師至關重要,「即使完全喝不懂的初學者,在過渡百杯有意識的品飲訓練後,也會開始編排出腦內的香氣資料。」
 
現下的豆荒良倉裡有著持續試驗新豆種和烘焙曲線,擘畫朝往工廠式規模的頭家、熱衷與顧客描繪咖啡履歷的咖啡師,當然,更少不了逐漸打破對咖啡原始想像的鄰里新客支持,「附近的理髮廳大姐也成為我們的熟客,她從抗拒到現在開始接受偏酸的咖啡,我們用一小杯一小杯好咖啡來改變她的飲用習慣,讓不懂咖啡的人,也能藉由我們過往的實驗分享,從而敲開認識精品咖啡的門扉,這也是我投入這行不變的期望。」
 
在澳洲喝咖啡就像吃起豆漿油條一般家常,臺灣對此則多了份生活儀式感,當地觸發Addie投身咖啡產業的契機,但習得專業的咖啡知識仍是回臺後才開展的篇章,現在的Addie只想將這份引她入門的初心往復於島嶼,在這間充滿人情與故事風味的良倉內,實驗出她能為這份所愛力所能逮的所有可能。